(Nächsten)liebe geht bei uns durch den Magen

30. Juni 2016

Der Wunsch nach gutem und abwechslungsreichem Essen verbindet Patienten, Bewohner und Mitarbeitende. Die Cateringteams sorgen dafür, dass das Angebot schmeckt.

 

Marco Arras ist seit einem Jahr Projektleiter bei AGAPLESION CATERING und zuständig für das AGAPLESION ELISABETHENSTIFT sowie für acht HDV-Einrichtungen. Gerade besucht er die Wohn- und Pflegeeinrichtung AGAPLESION HAUS BICKENBACH und das Darmstädter Krankenhaus. „Das Speisenangebot im Bereich Catering wird bei ausgesuchten High-Convenience-Lieferanten bestellt“, erklärt er. Diese Convenience-Produkte werden traditionell zubereitet, gekühlt und in größere Einheiten verpackt. Die Küchenteams in den Krankenhäusern portionieren die Mahlzeiten und richten sie auf Tellern an. Diese werden in Regenerierwagen verladen, die der Hol- und Bringedienst in die Stationen fährt. In den Wagen werden die Speisen schonend regeneriert (erwärmt). Im Bereich Wohnen & Pflegen nutzen die Cateringteams Verteilwagen und können die Teller vor Ort befüllen. Das schafft eine familiäre und wohnliche Atmosphäre.

Intensiver Geschmack, schonende Zubereitung
Der Bereich Catering arbeitet nach dem gängigen Cook & Chill-Verfahren. In Großgebinden werden die Speisen angeliefert und für den Bereich Wohnen & Pflegen erwärmt. Das Verfahren sorgt für einen intensiven Geschmack und ist schonend, was flüchtige Geschmacksstoffe, Vitamine und Aromen betrifft. „Konzernweit nutzen wir 80 Prozent Convenience-Produkte, die Eigenproduktion liegt bei 20 Prozent“, berichtet Arras. Angebote wie etwa Frühstück, Abendessen und Salate stellen die Teams selbst her. Sie kochen Nudeln und braten Fleisch. Manche Häuser stellen außerdem Smoothfood (Schaumkost) her, verfeinern die zur Verfügung gestellten Convenience-Produkte oder bieten Catering für externe Veranstaltungen.

AGAPLESION CATERING definiert die Qualität und die Lieferanten stellen nur die Produkte. Wir legen fest, was wir wollen und wählen die Produkte aus dem breiten Angebot aus. „Dafür sind viel Fachwissen, Kreativität und Logistik nötig“, betont Arras. Die tägliche Speisenauswahl muss zusammengestellt und kalkuliert, Besonderheiten wie Allergene, Diät- und Schonkost einbezogen werden. Hinzu kommen Aktionswochen zu den Jahreszeiten und regionale Spezialitäten. In den Casinos für die Mitarbeitenden sind beispielsweise Live-Kochen wie Gemüse im Wok oder Spaghetti im Käselaib beliebt. Im Seniorenheim wird viel stärker Wert gelegt auf Abwechslung, Präsentation und Regionalität der Speisen. Der Hintergrund: Im Krankenhaus verweilen Patienten weitaus kürzer als Bewohner im Bereich Wohnen & Pflegen.

Küchenchef Uwe Kredel und Projektleiter Marco Arras